Kelner-barman - Ocena ryzyka zawodowego metodą PN-N-18002

Kelner-barman

Charakterystyka ryzyka zawodowego

• Ryzyko zawodowe zawiera około 20 stron.
• Ocenę ryzyka zawodowego opracowano metodą trzystopniową, zgodnie z Polską Normą PN-N-18002.
• Pierwsza strona ryzyka zawodowego, zawiera miejsce na zatwierdzenie dokumentu.
• Ostatnia strona dokumentu zawiera miejsce na podpis pracownika, potwierdzający zapoznanie się z ryzykiem zawodowym.

Spis treści dokumentacji ryzyka:

• Strona tytułowa.
• Charakterystyka Metody PN-N-18002.
• Opis dla stanowiska pracy.
• Wymagania dla stanowiska pracy.
• Identyfikacja zagrożeń na stanowisku pracy.
• Karta pomiaru ryzyka zawodowego.
• Plan działań korygujących ryzyko zawodowe dla stanowiska pracy.
• Potwierdzenie zapoznania z dokumentacją dla stanowiska.

Opis stanowiska pracy.

Kelner-barman przygotowuje, eksponuje, wydaje (sprzedaje) oraz serwuje konsumentom towary handlowe, wyroby kulinarne i napoje w różnego typu bufetach i barach otwartej i zamkniętej sieci placówek gastronomicznych. Zajmuje się kompleksową obsługą konsumenta w zakładach gastronomicznych oraz prowadzi dokumentację sprzedaży i rozliczenia kelnerskie.

Zadania zawodowe na stanowisku kelner-barman:

• przygotowanie bufetu do pracy (organizowanie zaopatrzenia);
• ocenianie jakości i przyjmowanie ilościowe towarów handlowych, surowców, półproduktów i wyrobów kulinarnych do bufetu oraz ich przechowywanie w odpowiednich warunkach;
• dobieranie surowców, sporządzanie i przygotowywanie wybranych dań gorących, przekąsek, deserów i napojów zgodnie z normami i przepisami kulinarnymi, np.: frytek, kurczaków z rożna, hamburgerów, pizzy, kanapek podstawowych i dekoracyjnych, tartinek, kanapek zapiekanych, surówek, sałatek warzywnych i owocowych, zimnych i gorących napojów alkoholowych i bezalkoholowych, deserów;
  sporządzanie napojów mieszanych bezalkoholowych i alkoholowych z zastosowaniem różnych technik i narzędzi wg receptur krajowych i zagranicznych oraz własnych przepisów;
• posługiwanie się maszynami, urządzeniami, narzędziami mierniczymi i drobnym sprzętem niezbędnym do przygotowania, przechowywania oraz ekspedycji potraw i napojów z zastosowaniem zasad bhp i ppoż.;
• przygotowywanie (polerowanie) szkła, sztućców oraz innych naczyń do wydawania potraw i napojów;
• porcjowanie (odmierzanie) potraw i napojów oraz ich wydawanie (serwowanie);
• dekorowanie, eksponowanie i reklama potraw oraz napojów w bufecie, dbanie o ich estetykę;
• dokonywanie oceny organoleptycznej potraw i napojów;
• układanie kart menu oraz kart win i wódek;
• obsługiwanie konsumenta przy bufecie (przekąski, zupy, dania gorące, desery, napoje) z zastosowaniem odpowiednich naczyń, szkła i drobnego sprzętu;
• serwowanie napojów alkoholowych i bezalkoholowych przy barze;
• doradzanie konsumentowi w zakresie wyboru potraw i napojów;
• kalkulowanie cen potraw i napojów;
• rozliczanie pobranych surowców, półproduktów, wyrobów gotowych i towarów handlowych, rozliczanie dziennego utargu, inkasowanie należności itp. oraz prowadzenie obowiązującej dokumentacji;
• utrzymywanie porządku i czystości na stanowisku pracy oraz przestrzeganie wymogów sanitarnych i bhp (mycie oraz czyszczenie ręczne i mechaniczne sprzętu i naczyń z zastosowaniem właściwych środków myjących).
• przygotowywanie sali konsumpcyjnej do obsługi kelnerskiej, tj.: przygotowanie (polerowanie) sztućców, szkła, porcelany oraz naczyń do wydawania potraw i napojów, nakrywanie stołów do konsumpcji z uwzględnieniem pory dnia i składanego zamówienia oraz z wykorzystaniem elementów dekoracyjnych (np. kompozycje kwiatowe);
• udzielanie konsumentowi informacji dotyczących jadłospisów, wartości odżywczych potraw i technologii ich przyrządzania;
• doradzanie konsumentowi odpowiedniego asortymentu potraw i napojów w zależności od wymagań dietetycznych, przyzwyczajeń i specyfiki kuchni (regionalna, staropolska, innych narodów);
• przyjmowanie i rejestrowanie zamówień konsumenckich;
• pobieranie potraw i napojów z kuchni i bufetów oraz ocenianie ich dekoracji i estetyki;
• serwowanie potraw i napojów;
• sporządzanie lub wykańczanie potraw w obecności konsumenta (tranżerowanie mięsa, filetowanie ryb, grillowanie potraw, flambirowanie zakąsek i deserów, sporządzanie zakąsek gorących i zimnych oraz ich doprawianie, sporządzanie i serwowanie koktajli bezalkoholowych i alkoholowych);
• posługiwanie się narzędziami i przyrządami typu: tace, wózki kelnerskie do serwowania potraw, przyrządy do otwierania puszek i butelek, sztućce do serwowania potraw;
• obsługiwanie maszyn i urządzeń stosowanych w części handlowej zakładu gastronomicznego, np.: elektronicznych kas kelnerskich, kalkulatorów, komputerów, kostkarek do lodu;
• zmiana nakryć i obrusów w obecności konsumenta;
• sprzątanie ze stołów z zachowaniem odpowiedniej kolejności i warunków higienicznych;
• inkasowanie należności, rozliczanie z pobranych potraw i napojów oraz dziennego utargu;
• utrzymywanie porządku na stanowisku pracy oraz przestrzeganie zasad bhp, ppoż. i sanitarno-higienicznych;
• obsługiwanie uczestników przyjęć okolicznościowych z uwzględnieniem obowiązujących zasad nakrywania stołów, rozsadzania gości, pierwszeństwa obsługi;
• opracowywanie karty potraw i napojów na przyjęcia okolicznościowe;
• propagowanie nowych wyrobów kulinarnych i napojów.